Sense Test - Sociedade de Estudos de Análise Sensorial a Produtos Alimentares, Lda.

Geral

A Análise Sensorial é específica dos produtos alimentares?

Não, a Análise Sensorial pode ser utilizada em qualquer avaliação que se relacione com um dos cinco sentidos. Historicamente, a indústria cosmética tem uma fortíssima componente sensorial onde são aplicadas as mesmas técnicas que na indústria alimentar. Com o aumento da competitividade e da globalização, de uma forma geral, os atributos percebidos são cada vez mais importante na escolha e selecção de produtos.

Qual o objectivo da Análise Sensorial?

A Análise Sensorial é a medição de respostas a um determinado estímulo provocado aos nossos sentidos. Esse estímulo pode ser traduzido em atributos (ex. cor vermelha ou odor a laranja), em aceitação (ex. gosto ou não gosto), em preferência (ex. gosto mais deste do que daquele), etc. A Análise Sensorial tem ligações históricas a diferentes áreas:
- foi utilizada como segurança alimentar com refeições a serem previamente testadas por cobaias
- medicamente em ensaios de diabetes com urina e
- actualmente em controlo da qualidade através da monitorização de atributos ou em estudos de mercado para a medição da percepção do consumidor.

Como se relaciona a Análise Sensorial com o ciclo de vida dos produtos?

A Análise Sensorial está envolvida desde a produção (avaliação sensorial de matérias-primas), até à avaliação final e comercial pelo consumidor. Mesmo ao nível de shelf life, as características do produto têm que ser monitorizadas para garantir que determinadas características pré-definidas estão presentes nos produtos que pretendemos avaliar.

A análise sensorial está ligada à psicologia?

A psicologia aplicada à análise sensorial pode, por exemplo, estudar que mecanismo ou associação para além das características sensoriais, leva os consumidores a escolherem um determinado produto. Quando se trabalha a percepção de determinado indivíduo é inevitável a utilização de conceitos de psicologia para uma correcta compreensão dos fenómenos que estão a ocorrer. Não são ciências dissociáveis.

Quem beneficia da Análise Sensorial?

O objectivo final é sempre a melhoria de produto ou encontrar uma boa relação preço/qualidade percebida. Existe uma implicação comercial evidente e neste sentido os grandes beneficiários são as empresas que de forma sistemática e estruturada utilizam a análise Sensorial como ferramenta para a qualidade.

Como podem as embalagens influenciar a Análise Sensorial de um produto?

As embalagens, publicidade, opinion makers, etc. criam expectativas sobre os produtos que vamos consumir. Estas expectativas no acto de consumo podem ser medidas como um dos factores da percepção global de uma referência comercial. A qualidade global de um produto não pode ser avaliada de forma descontextualizada, porque todos os factores envolvidos no acto de consumo potenciam a escolha dos consumidores.

A alimentação dos animais para abate influencia as suas características sensoriais no consumo?

Sem dúvida que sim. Os animais têm características diferentes consoante a sua raça, alimentação e ambiente. Por esta razão muitos produtos têm no seu processo de certificação o tipo de alimentação e ambiente de crescimento, de forma a garantir a presença de determinadas características intrínsecas no produto final.

História

Desde que ano existe a Análise Sensorial?

De modo instintivo e até sob o ponto de vista bíblico (*) a Análise Sensorial existe desde o início dos tempos. De forma concreta e científica não existe data específica para o surgimento da Análise Sensorial mas a selecção de produtos alimentares é descrita na actividade mercantil há muitos séculos bem como a selecção e criação de perfumes na área da cosmética. Como ciência teve um significativo avanço durante a segunda guerra mundial com a necessidade de manutenção da qualidade dos produtos enviados para a linha da frente. No nosso país o Vinho do Porto é o exemplo histórico da utilização da Análise Sensorial na certificação de produto (1756 com o Marquês de Pombal) visando a manutenção de características intrínsecas de qualidade.

* Genesis 3.6 A mulher, vendo que o fruto da árvore era bom para comer, de agradável aspecto e mui apropriado para abrir a inteligência, tomou dele, comeu, e o apresentou também ao seu marido, que comeu igualmente.

Quem foi o/a pioneiro/a da Análise Sensorial?

Há vários contributos específicos para o desenvolvimento da Análise Sensorial mas especial reconhecimento é merecido pela comunidade internacional a Rose Marie Pangborn (1932-1990). Publicou mais de 180 artigos e foi co-autora do livro 'Princípios da Análise Sensorial'. Anualmente especialistas de todo o mundo encontram-se no 'Pangborn Sensory Science Symposium', um congresso que reúne cientistas dedicados à Análise Sensorial de todo o mundo, reforçando o reconhecimento e estima que deixou.
Links - Pangborn Symposium

Fisiologia

O que são os sabores básicos?

Os sabores básicos são a reacção aos estímulos no contacto com a língua: doce, ácido, salgado, amargo e umami. Recentemente (2006) provou-se que existem células únicas com receptores únicos, correspondentes a cada um dos sabores básicos. A Revista Nature de Novembro de 2006 apresenta um recente estudo e revisão sobre o assunto. Ao contrário do que a maioria dos consumidores pensa, não é na boca que se sente a maioria dos descritores sensoriais mas sim no nariz, através do contacto com diferentes compostos aromáticos.

Quais os sentidos utilizados em Análise Sensorial de produtos alimentares?

Podem ser utilizados a visão, audição, o tacto o sabor e o olfacto (odor/cheiro). A utilização depende do tipo de análise a efectuar, mas é o odor que tem mais descritores reconhecidos; é curiosamente um sentido que não tem linguagem própria.

Seremos mais sensíveis a testar produtos que conhecemos?

Não. Habitualmente somos extremamente sensíveis às características que nos causam repulsa e rejeição. Teremos naturalmente mais prazer em testar estímulos que nos agradam, mas não é por essa razão que somos mais sensíveis.

O que é o Umami?

O umami é reconhecido como o quinto sabor básico. Refere-se à potenciação de sabor através da presença destas substâncias. Existem na língua receptores específicos (T1R1 e T1R2) que detectam estes aminoácidos. Em humanos, apenas o monoglutamato de sódio (MSG) e o Aspartame provocam a sensação designada com o umami.

Curiosidade: a interpretação do termo umami em caracteres Japoneses pode ser “delicioso sabor”.

De que modo se interliga o paladar e o cheiro no ensaio de um produto alimentar?

O cérebro não reconhece a interpretação do estímulo como proveniente de um determinado sentido ou de um receptor específico. Muitas pessoas acham que a variedade imensa de descritores alimentares é detectada na língua quando, na verdade, são compostos aromáticos detectados de forma retro nasal.

Há um quinto sabor básico?

Sim, é o umami.

(ver “O que é o Umami?”)

O que é o "mapa da língua"?

No passado era considerado o conjunto de zonas com maior probabilidade de existirem receptores para os diferentes sabores básicos. Efectivamente está comprovado que receptores para todos os sabores elementares existem em todas as áreas da língua. Este facto foi globalmente aceite pela comunidade científica após publicação na revista Nature (volume 444 - 2006)

Provadores

Qualquer pessoa pode ser provadora?

Sim, qualquer pessoa é provadora. Todos os provadores têm capacidades físicas e de percepção diferentes, detectando a níveis diferentes estímulos sensoriais. Podem ser treinados e terem diferentes capacidades de expressão da avaliação que efectuam. A classificação dos mesmos está regulamentada de acordo com as normas NP/ISO "Guia geral para a selecção, treino e monitorização de provadores – Partes 1 e 2".

Legislação

Ser fumador limita a sensibilidade de um provador?

Em algumas situações sim, mas este facto não deve ser generalizado. O consumo de tabaco afecta os sentidos quando consumido pouco tempo antes de uma prova sensorial. Existem estudos que indicam que há uma diminuição da percepção com o consumo habitual de tabaco, mas existem igualmente exemplos evidentes de consumidores com excelentes níveis de percepção a quem o consumo de tabaco não diminui as capacidades sensoriais.

Os factores culturais/sociais influenciam a avaliação de um produto?

Em termos de ensaios com consumidores sim. Toda a carga experimental, cultural, social, etc. de cada consumidor influenciará de alguma forma a avaliação de cada produto. Esta é uma das razões porque o controlo e conhecimento do provador é tão importante para a selecção e posterior avaliação de ensaios com consumidores.

Técnicas

Existem regras para fazer Análise Sensorial?

Sim, a Análise Sensorial está regulamentada através de normas NP, ISO, ASTM, do mesmo modo que outras análises. Em termos nacionais, a responsabilidade do acompanhamento técnico da Análise Sensorial é efectuado pela CT114. A legislação já publicada visa aspectos que vão desde a concepção de locais para análise, características do staff e provadores, a técnicas para ensaio. São estas regras que visam de alguma forma regular esta ciência.

Que tipos de ensaios sensoriais existem?

Existem ensaios quantitativos e qualitativos. Ao nível dos ensaios quantitativos estes podem ser de diferenças, preferência/aceitação ou de intensidade de atributos. Existe legislação que regulamenta a forma como estes ensaios devem ser executados.

Qual o melhor ambiente para a realização de ensaios de Análise Sensorial?

Dependerá do objectivo final do estudo. Se o objectivo é não haver variabilidade de factores externos às propriedades intrínsecas dos produtos, requererá um ambiente com condições controladas, para que todos os sentidos se foquem exclusivamente na amostra e no ensaio solicitado.
É grosseiro generalizar a sala de provas como melhor ambiente para todos os estudos. A decisão do melhor local para o objectivo pretendido,
dependerá sempre do sistema Ensaio-Amostra-Provador.

A avaliação sensorial é qualitativa ou quantitativa?

Pode ter ambas as vertentes. Poderá ser meramente descritiva e neste caso será qualitativa ou pode ser utilizada para numericamente quantificar um estímulo ou mesmo a aceitação – análise quantitativa. Os provadores podem ser utilizados como instrumentos analíticos capazes de quantitativamente medir um determinado atributo.

São necessários materiais/equipamentos especiais para Análise Sensorial?

Para efectuar um ensaio técnico é necessário garantir equipamentos devidamente caracterizados e adaptados a cada produto para estudo. Em ensaios técnicos todas as variáveis devem ser devidamente controladas.

Como se pode normalizar a subjectividade de uma avaliação sensorial?

Cada avaliação não é subjectiva, é objectiva e perfeitamente mensurável. Numa avaliação sensorial, o instrumento analítico é o provador que deverá ser o mais adaptado ao estudo a realizar. Quanto maior o número de provadores melhor, mas em qualquer determinação analítica o processo é equivalente: o resultado será mais exacto e mais próximo do valor verdadeiro quanto maior o número de réplicas de cada análise.

Há um “vocabulário sensorial”?

Sim. Existe legislação ISO no sentido de normalizar as definições técnicas utilizadas em análise sensorial. Está actualmente em vigor a norma ISO 5492 "Sensory Analysis – Vocabulary" que se encontra em revisão (documento ISO DIS 5492).

O que é e para que serve uma matriz?

A matriz é o nome genérico que se dá a um produto que serve de suporte a outro que se pretende avaliar, de forma directa ou indirecta. Por exemplo: se pretender avaliar qual a implicação do teor em sal em arroz, o arroz funciona como matriz do factor que pretendemos avaliar.